Caille rôtie à la confiture de lait, écume de morilles au café de glands de chêne, choux rouge

4 cailles. 1 c. à soupe de confiture de lait. 15 g de morilles sèches. 15 g de café de glands de chêne. 2 g d'agar-agar. 20 cl de fond brun. 40 cl d'eau. 1 chou rouge. 1 c. à soupe de risotto. 10 cl de vin rouge. La veille, mettre les morilles et le café de glands de chêne dans l'eau. Badigeonner les cailles de confiture de lait et les saler. Mettre sur une broche et cuire 1 h au-dessus des braises. Émincer le chou rouge. Le mettre dans une casserole avec le risotto et le vin. Ajouter un peu d'eau et assaisonner. Cuire à feu doux pendant 1 h. Passer l'eau de marinade du café et des morilles dans un torchon. Mélanger le fond brun avec 15 cl de crème et 15 cl de marinade. Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition, cuire pendant 5 mn. Mettre le tout dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Couper les morilles en deux et les faire sauter dans du beurre. Sur une assiette, disposer un peu de chou rouge, ajouter une cuisse et une poitrine de caille. Ajouter l’écume et servir.

Date de cette photo : 28 décembre 2015 - 13:50
Envoyé par : Mon jardin bio
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