Dans une casserole, faire suer l'oignon et les dés de champignons. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Incorporer le jus de betterave, cuire 5 mn, puis épaissir avec un peu de roux brun. Dans une casserole, faire frémir de l'eau salée. Casser les œufs et les mettre dans des ramequins puis les mettre délicatement dans l'eau . Cuire 3 mn et sortir de l'eau en prenant soin de ne pas les casser. Dans un peu d'huile, faire sauter les rondelle d'oignon, les lamelles de champignons et les fleurs de tussilage. Disposer une tranche de betterave et 2 c. à soupe de sauce au vin rouge dans une assiette. Ajouter l'œuf poché, poser la chips sur le dessus puis disposer champignons, fleurs de tussilage et oignons sautés. Ajouter une pincée de fleur de sel.

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