Poitrine de veau, écume de panais et fleurs de sureau

1,5 kg de poitrine de veau. Sel, poivre. Huile d'olive. 5 g de fleurs de sureau. 200 g de panais. 100 g de pommes de terre. Jus de cuisson des pommes de terre et du panais. 5 cl de crème. Siphon. 1 cartouche. Disposer la poitrine dans un plat. Ajouter un peu d'huile d'olive puis saler et poivrer. Mettre au four 12h à 60°. Éplucher et couper les pommes de terre et le panais en dés. Faire cuire dans de l'eau salée. Ajouter la crème, le sureau et un peu de jus de cuisson puis mixer. Passer au tamis et mettre dans un siphon. Ajouter du jus de cuisson pour arriver à 500 g. Fermer le siphon et injecter une cartouche. Servir la poitrine coupée en cubes, ajouter quelques cubes de panais. Ajouter l'écume de panais et servir.

Date de cette photo : 1 février 2015 - 15:31
Envoyé par : Mon jardin bio
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