Bouillon aux plantes, veau et quenelle de purée de champignons et chou-fleur aux algues
Bouillon 3 l d'eau. 2 g d'algues. 10 feuilles d’achillée mille feuilles. 10 feuilles d'oseille sauvage. 5 feuilles de mélisse. 3 feuilles de menthe. 1 feuille de laurier. 2 g d’aspérule odorante séchée. 2 g de bourrache séchée. 1 oignon.émincé. Quenelle 250 g de champignons. 250 g de chou-fleur. 2 g d'algue Kombu en paillettes. 400 g de paleron de veau coupé en tranches de 1 cm. Huile de bourrache. Bouillon. Mettre tous les ingrédients dans l'eau et porter à ébullition. Laisser frémir 10 mn. Passer au tamis. Hacher grossièrement les champignons et le chou-fleur. Recouvrir d'eau et laisser compoter ½ h. Ajoutes le Kombu en paillettes et laisser reposer 5 mn. Verser du bouillon bouillant sur le veau et laisser infuser 10 mn. Disposer 2 quenelles au fond du assiette. Ajouter quelques tranches de veau. Décorer avec des algues Kombu et des plantes sauvages (Achillée mille feuilles, oseille et pimprenelle). Verser une louche de bouillon et ajouter une cuillère à soupe d'huile de bourrache.